Сколько градусов в вине: крепость красного, белого, сухого и полусладкого

«Сладкое вино крепче сухого» — одно из самых распространённых заблуждений. Логика кажется очевидной: раз сахара больше, значит, и спирта больше. На деле по вкусу и цвету крепость не определить. А сама цифра градусов подсказывает, как вино поведёт себя за столом — покажется лёгким или плотным, тёплым или свежим, к какой еде подойдёт.

В этой статье разберёмся,как вино становится алкогольным, от чего зависит его крепость и почему сладость не равна градусам. Пройдём по тихим, игристым и креплёным винам и каждый раз посмотрим, что крепость меняет для того, кто держит бокал.

Виноградный сок становится вином благодаря спиртовому брожению. Дрожжи, в том числе рода Saccharomyces, перерабатывают сахара сусла в этиловый спирт и углекислый газ.

Чем больше сахара накопилось в винограде и чем полнее его переработали дрожжи, тем выше крепость готового вина. Но прямой зависимости «больше сахара в ягоде — всегда крепче вино» нет: на результат влияют штамм дрожжей, температура, питательная среда, технология ферментации и решение винодела остановить или продолжить брожение.

У дрожжей есть устойчивость к алкоголю. Для многих винных штаммов предел — концентрация около 14–16 % об., но универсального порога нет: отдельные штаммы работают и при более высокой крепости. Поэтому утверждение, что всё вино выше 16% обязательно требует добавления спирта, неверно. Естественным брожением можно получить и более крепкие вина, хотя для тихих это уже верхняя граница обычного диапазона.

Не стоит связывать «дикие» дрожжи только с европейскими винами или обозначениями AOC, DOC и DOCG. Апелласьон задаёт правила происхождения и производства, но не гарантирует, что ферментация идёт лишь на естественной микрофлоре: винодел вправе выбрать и спонтанное брожение, и специально отобранные культуры.

Практический вывод один: крепость закладывается ещё в ягоде и на брожении, а на этикетку выносится уже готовой. Увидеть её «на глаз» в бокале нельзя — отсюда и живучесть мифов, с которыми разбираемся дальше.

Что влияет на будущую крепость вина

Главное — сколько сахара в самом винограде. На это влияют несколько факторов.
 •  Сорт — у разных сортов разный потенциал сахаронакопления.
 •  Климат — в тёплых и солнечных условиях виноград набирает больше сладости.
 •  Степень зрелости ягод — чем позже сбор, тем, как правило, выше сахаристость.
 •  Технология производства — винодел решает, насколько полно пройдёт брожение и останется ли остаточный сахар.

Отсюда важный принцип: сахар в винограде — это одновременно сырьё для получения спирта и источник сладости. Если дрожжи переработали его практически полностью, вино получается сухим. Если часть сахара сохранилась, вино может быть полусухим, полусладким или сладким.

Полусухие, полусладкие и сладкие вина: как сахар связан с градусами

Именно в этой категории особенно хорошо видно, почему сладость нельзя использовать как показатель крепости. 

По российскому ГОСТу в сухом вине остаточного сахара минимум — до 4 г/л, в полусухом — 4–18 г/л, в полусладком — 18–45 г/л и в сладком — более 45 г/л.

Закон о виноградарстве и виноделии (ФЗ-468) задаёт для вина отдельный диапазон крепости — от 7,5 до 18 % об. То есть «сухое», «полусладкое» и «сладкое» описывают сахар, а не градусы.

Чтобы сделать сладкое вино естественным брожением, винодел останавливает процесс раньше: резко охлаждает сусло, отфильтровывает дрожжи или подавляет их диоксидом серы. Часть сахара сохраняется, но и спирта образуется меньше. Полусладкий Рислинг из Рейнгау на 9–10 % стоит рядом с сухим Рислингом того же региона на 12–13 %: два-три «недостающих» градуса остались в бокале сахаром, а не стали спиртом.

Для стола вывод простой: полусладкое мягче и ниже градусом, поэтому его проще пить охлаждённым, к десерту или фруктам; сухое той же линейки будет строже и плотнее. А угадывать крепость по сладости бесполезно.

Универсальной границы между «лёгким» и «крепким» вином нет, но для ориентира есть типичные диапазоны. И у каждого — свой характер в бокале и своя логика подачи.

У белых крепость обычно ниже, и именно она задаёт, освежает вино или согревает. Лёгкие белые на 7–12,5 % — это про свежесть и питкость. Немецкие Рислинги категории Kabinett (маркировка говорит о минимальной зрелости ягод при сборе), австрийские вина с пометкой Steinfeder до 11,5 %, Совиньон Блан из Долины Луары и Новой Зеландии, Пино Гриджио из Альто-Адидже, Грюнер Фельтлинер из Вахау. Их подают хорошо охлаждёнными, к лёгким закускам и как аперитив, и наливают чуть свободнее.

Чем теплее регион, тем выше сахар и, значит, крепость. Более насыщенные белые держатся на 12,5–14 %. Шардоне и Вионье из тёплых краёв набирают плотность и маслянистую текстуру, которой лёгкому Рислингу не дать. Такие вина идут к рыбе под соусом, птице, сливочным блюдам, и подавать их стоит не ледяными, иначе аромат «закроется».

Между ними — основная масса белых на 12–13 %. Шенен Блан, Соаве и подобные, достаточно гибкие, чтобы встать почти к любому лёгкому столу. Самые плотные, 13–14 %, — калифорнийские и южноавстралийские Шардоне и Вионье: долгое солнце даёт ягодам больше сахара, он сбраживается в спирт и добавляет вину тела. Их логично держать для насыщенных блюд, где лёгкое белое просто потеряется.

Красные вина действительно нередко крепче белых, особенно из тёплых регионов. Причин несколько: красные сорта чаще собирают позже, а стилистика многих красных предполагает полнотелость, которую поддерживает крепость.

Лёгкие красные, 10–13,5 %, — это мягкие танины и яркая фруктовая палитра: Пино Нуар из Бургундии или Центрального Отаго, Гаме из Божоле (10–13 %), Барбера из Пьемонта, Нерелло Маскалезе с Этны. Они не спорят с лёгкими блюдами, и их можно немного охладить перед подачей.

Полнотелые, 14–15 %, — плотные и «согревающие»: Каберне Совиньон из Бордо и Калифорнии, Сира из Долины Роны, Темпранильо из Риохи. Рядом держатся и отечественные: донское «Саперави» набирает около 13,5–14 %, а выдержанный «Красностоп Золотовский» — около 14,5 %. Такие вина сочетаются с насыщенными блюдами, например жирным мясом и зрелым сыром. Наливать их стоит скромнее, ведь спирта в бокале ощутимо больше.

Лидеры крепости, до 16 %, — австралийские Ширазы из Баросса-Вэлли и калифорнийские Зинфандели: у них тепло алкоголя выходит на первый план, и небольшой порции обычно достаточно.

И важная оговорка: крепче красное делают не танины. Они отвечают за вяжущую структуру и ощущение сухости во рту, а алкоголь — за тело, тепло и баланс. Прямой связи «больше танинов — больше спирта» нет: в вино они переходят из кожицы, косточек и иногда гребней при мацерации.

Розовые по крепости ближе к белым. Большинство сухих розе из Прованса, Испании и других регионов держатся на 11–13 %, и именно умеренный градус даёт им фирменную лёгкость и питкость. Отсюда и роль такого вина — тёплый день и лёгкий стол. Диапазон, впрочем, тоже зависит от сорта, климата и технологии.

На крепость влияет и потепление климата: более высокие температуры и долгое созревание могут повышать сахар в ягодах, а с ним и потенциальный градус. Но виноделы адаптируют даты сбора и технологии производства, поэтому изменение климата не означает автоматического роста крепости каждого вина.

Игристые вина

У большинства игристых 9–13 % алкоголя. Шампанское, кава и многие креманы обычно 11–13 %, просекко чуть легче, 11–12 %. Есть и совсем лёгкие варианты — например, Moscato d’Asti, сладкое итальянское вино всего на 5–5,5 %.

Отечественные игристые чаще всего на 10,5–13 %. Советский ГОСТ 13918-88 закреплял для «Советского шампанского» коридор 10,5–12,5 %, а действующий ГОСТ 33336-2015 допускает для игристых 8,5–13,5 %. Коллекционный брют «Империал Винтаж» из Абрау-Дюрсо, три года на осадке, разлит при 12,5 % — у верхней границы коридора.

Сладость игристого о крепости тоже не говорит: после вторичного брожения спирт уже в основном сформирован, а сахар в готовом вине задают дозажем, экспедиционным ликёром перед укупоркой. Поэтому брют и полусладкое одного стиля бывают близкими по градусу, но разными по вкусу.

У игристого есть и практическая особенность — углекислый газ ускоряет всасывание алкоголя, поэтому пузырьки «бьют в голову» быстрее, чем тихое вино той же крепости.

Креплёные вина: когда спирт добавляют отдельно

Именно здесь миф «сладкое = крепкое» ближе всего к правде — но по другой причине. При производстве в вино добавляют винный дистиллят или другой разрешённый спиртосодержащий компонент, чтобы остановить брожение. Поэтому напиток может быть сразу и сладким, и крепким. Российское законодательство отводит креплёным 12–22 %; внутри категории крепкие идут на 16–22 %, десертные на 12–16 %.

Приём родился в морской торговле XVII–XVIII веков: вино из Португалии и Испании портилось в пути через Атлантику, а добавленный виноградный спирт и брожение останавливал, и делал напиток стойким к перевозке. Так морская торговля задала стиль портвейна и мадеры: в трюме эти вина не только выдерживали путешествие, но и становились лучше.

К классическим креплёным винам относятся:
 •  херес — крепость зависит от стиля, Фино и Мансанилья обычно легче выдержанных версий;
 •  портвейн — чаще 19–22 %;
 •  мадера — обычно 18–20 %;
 •  марсала — примерно 17–20 %.

Отсюда и застольная роль: высокий градус пьют малыми порциями и не спеша, как дижестив, к сыру или десерту. Кстати, креплёные вина могут быть не только сладкими, но и сухими. Например, Фино и некоторые стили марсалы демонстрируют, что высокая крепость сама по себе не означает сладость.

В таблице — ориентиры, а не строгая классификация: реальная крепость бутылки зависит от вина, урожая и технологии. Пользоваться ей удобно так: нашли категорию — и сразу понятно, лёгким или плотным будет вино и к какому столу его звать.

Цифра на этикетке — это объёмная доля спирта, доля алкоголя в объёме вина. Но крепость конкретного бокала зависит ещё и от порции. Объём чистого спирта считают так: объём напитка в мл × крепость в % / 100. Чтобы получить граммы, результат умножают на 0,789 (плотность этанола).

Например:
 •  150 мл вина крепостью 11 % → около 16,5 мл чистого спирта;
 •  150 мл вина крепостью 15 % → около 22,5 мл;
 •  50 мл напитка крепостью 40 % → около 20 мл.

Отсюда вывод: бокал полнотелого красного способен нести не меньше спирта, чем рюмка другого крепкого напитка, — порция вина и порция «крепкого» сопоставимы. А по ГОСТу этикетка и содержимое расходятся на ±1 %, и это ещё одна причина смотреть на цифру, а не на вкус. Держать это в голове стоит хотя бы затем, чтобы рассчитать темп вечера.

Разницу между лёгким и мощным стилем проще всего поймать на сравнительной дегустации, когда два-три вина разной крепости стоят рядом. Так делают в энотеке Винного города «Белый мыс» под Геленджиком: кавист поставит рядом лёгкое белое и полнотелое красное, а на исторической дегустации в Музее вина Льва Голицына тот же путь можно пройти на отечественных винах. Разница в два-три градуса, которую на этикетке легко пропустить, здесь читается сразу, языком.

Коротко о главном

Сладость и крепость — разные характеристики. Сухое вино бывает крепче полусладкого, потому что при брожении большая доля сахара уходит в спирт, а в полусладком часть сахара остается. Полусладкий Мускат (10–11 %) слабее сухого Каберне Совиньон (14,5 %) именно поэтому.

Исключение — креплёные вина: они бывают сразу сладкими и крепкими, потому что часть спирта добавлена отдельно.

Нужен быстрый ориентир — смотрите на цифру % об. на этикетке: цвет и сладость о крепости не скажут. Но крепость — это ещё и характер: как вино пьётся, греет оно или освежает, к какой еде подходит и сколько его налить в бокал. Понять это по одной цифре нельзя.

Чтобы разобраться во всём, стоит приехать в Геленджик: в той же энотеке Белого мыса можно поставить рядом отечественные вина разной крепости и почувствовать на языке, как меняется само вино. Здесь собрана крупнейшая коллекция отечественных вин — более 25 000 бутылок разных вкусов, крепостей и настроений