При скольких градусах замерзает вино и что делать, если оно замёрзло

Бутылку забыли в морозилке, оставили зимой в машине или на неутеплённом балконе — и вместо напитка обнаружили лёд. Замёрзшее вино часто считают испорченным, но так ли это и стоит ли его выбрасывать? Если стекло цело, а укупорка не повреждена, заморозка не обязательно делает его непригодным для употребления. Главное — правильно разморозить напиток и оценить, насколько изменились его вкус и аромат.

Температура замерзания вина зависит прежде всего от содержания спирта и сахара. Поэтому одни вина начинают кристаллизоваться раньше других. Разберёмся, при какой температуре замерзает вино, что происходит с напитком на морозе и как поступить, если бутылка случайно превратилась в ледяной брикет.

От чего зависит температура замерзания

Вино — это преимущественно вода, этиловый спирт и растворённые вещества: сахара, органические кислоты, минеральные соли и другие соединения. Чистая вода замерзает при 0 °C, а этанол — примерно при −114 °C. В вине эти компоненты взаимодействуют, поэтому напиток начинает замерзать при температуре ниже нуля.

Закономерность простая: чем выше крепость и чем больше в напитке растворённых веществ — сахара, солей, танинов, — тем ниже порог замерзания. Лёгкое сухое белое с крепостью 11–12 % начинает превращаться в лёд уже при −4...−5 °C. Красные столовые вина держатся чуть дольше — до −5...−6 °C за счёт более высокого содержания спирта и большей плотности.

Креплёные — портвейн, мадера, российский кагор — выдерживают мороз до −8...−14 °C. Сладкие мускаты за счёт высокой концентрации сахара держатся дольше других: сахар работает как дополнительный антифриз, а конкретный порог замерзания зависит от того, сколько в вине сахара и спирта.

Точные значения зависят от состава конкретного вина. В таблице приведены приблизительные ориентиры для начала кристаллизации, а не температура, при которой содержимое бутылки обязательно превратится в лёд.

Тип вина	Крепость	Начинает замерзать
Сухое белое (Совиньон Блан, Пино Гриджо)	11–12,5 %	−4…−6 °C
Сухое красное (Пино Нуар, Мерло)	13–15 %	от −5…−8 °C
Полусладкое	11–13 %	от −5…−8 °C (зависит от сахара)
Креплёное (портвейн, мадера, кагор)	17–22 %	от −8…−14 °C
Сладкое, в том числе мускат	13–16 %	ниже −6…−8 °C (зависит от сахара)

У отечественного вина закономерность та же. Дольше всех морозу сопротивляются креплёные: массандровские портвейны и мадеры или кубанская «Мадера. Шато Тамань Резерв» из ркацители. А среди сладких более устойчивые десертные мускаты той же «Массандры», где высокий сахар работает природным антифризом.

Стандартная морозильная камера работает при −18 °C — это ниже критической отметки для любого вина. Даже креплёный портвейн в морозилке превратится в лёд за несколько часов. Хранить вино в морозильнике нельзя ни при каких условиях: речь может идти только о кратковременном охлаждении с таймером.

Для длительного хранения вина подходят не морозильник и не обычный холодильник, а винные шкафы или специальные комнаты со стабильной температурой. Как работает такая комната по всем правилам, можно посмотреть в энотеке «Белого мыса» в Геленджике.

Что происходит с вином при замерзании

Внутри бутылки при заморозке запускается сразу несколько процессов.

• Расширение. Вода при изменении агрегатного состояния и превращении в лёд увеличивается в объёме примерно на 9 %. В закрытой бутылке это создаёт давление, которое может вытолкнуть пробку, а в худшем случае — заставить стекло лопнуть. Для игристых вин риск ещё выше: углекислый газ быстро усиливает давление изнутри.
• Фракционное разделение. Вода кристаллизуется первой, а спирт, кислоты, танины и сахара остаются в жидкой фазе. Напиток расслаивается на лёд и концентрат. Именно поэтому процеживать льдинки через марлю — плохая идея: вместе с ними вы удалите воду, получив более крепкий, но грубый и негармоничный напиток с нарушенным балансом.
• Потеря ароматики. Часть летучих ароматических соединений перераспределяется между льдом и жидкостью и оказывается заперта в ледяной матрице, а не возвращается в букет при оттаивании. После оттаивания вино часто кажется плоским: букет бледнеет, могут проявиться металлические или прогорклые ноты. Красные вина страдают сильнее белых — танины полимеризуются, текстура становится зернистой, а цвет сдвигается в кирпичный спектр. Белые и розовые теряют свежесть и кислотную структуру, но обычно переносят заморозку с меньшими потерями.
• Окисление. При расширении льда нарушается герметичность укупорки, и когда бутылка начинает оттаивать, внутрь засасывается воздух. Кислород быстро запускает окисление — и вкус деградирует ещё до того, как вы успеете налить бокал.

Основные правила разморозки

Если вы хранили бутылку на балконе или забыли вино в морозилке, действуйте по шагам.

• Осмотрите бутылку. Трещина на стекле означает, что пить содержимое нельзя: микроосколки невозможно отфильтровать, и риск для здоровья перевешивает любую ценность напитка.
• Переставьте в холодильник. Размораживать нужно постепенно в течение нескольких часов. Не пытайтесь сделать это быстро: резкий перепад температур может стать причиной растрескивания стекла.
• Не встряхивайте. После заморозки на дне почти всегда образуется осадок — кристаллы винного камня. Они безвредны, но в бокале портят текстуру.
• Дождитесь полного оттаивания. Открывать бутылку стоит, только когда весь лёд растает. Если осадок заметный — декантируйте вино, аккуратно перелив его в графин и оставив последние 20–30 мл на дне. Если бутылку взболтали — дайте ей постоять день-два, камень осядет обратно.

Весь процесс обычно занимает от четырёх до восьми часов — в зависимости от того, насколько глубоко вино промёрзло.

Замёрзшее вино: пить, готовить или заморозить нарочно

Можно ли пить размороженное вино и не вредно ли это? Сам факт заморозки не делает вино опасным (в нём не накапливаются токсины, оно не прокисает). А вот гастрономическая ценность снижается почти всегда: вкус становится резче, аромат — беднее, кислотность — либо навязчивой, либо, наоборот, стёртой. Игристые вина после заморозки теряют пузырьки — они становятся крупными и редкими или исчезают вовсе.

Выливать такое вино не обязательно. Размороженное красное пригодится для соусов, ризотто, тушения — в горячем блюде дефекты нивелируются. Глинтвейн из красного тоже допустим, но потребует чуть больше пряностей и сахара, чем обычно, чтобы замаскировать тусклый профиль. Сангрия тоже подойдёт, если в аромате нет явных неприятных тонов.

Можно ли замораживать вино нарочно? Да, но не для питья, а для кухни. Остатки из недопитой бутылки удобно разлить по формам для льда и хранить в морозилке: замороженное вино в кубиках пригодится для маринадов и соусов, где оно постепенно выпарится, отдав блюду кислотность и глубину.

Винные слаши — ещё один вариант: вино смешивают с фруктами и замораживают до состояния шербета, получая летний коктейль, где изменение текстуры работает на единый результат.

Традиция намеренного вымораживания вина — не изобретение последних лет. У донских казаков существовала практика «выморозок»: бочку с дешёвым вином выставляли на мороз, лёд удаляли, а оставшийся концентрат пили. С благородными винами так не поступали — метод годился только для грубых столовых.

Намеренное вымораживание знает и большое виноделие, только с обратной стороны. В ледяном вине мороз работает на винограде: ягоды замерзают прямо на лозе, их собирают и прессуют замороженными, вода остаётся льдом, а густой сладкий сок потом сбраживают в вино. Отечественный айсвайн делают, например, из муската, рислинга и саперави — здесь холод работает не против вина, а на него.

Лёд в бокале — не по плану: что делать с замёрзшим вином

Лёгкие сухие вина начинают замерзать уже при −4...−6 °C, креплёные держатся до −14 °C, но в стандартной морозилке при −18 °C рано или поздно замёрзнет любая бутылка. При заморозке вино теряет ароматику и структуру, а бутылка рискует лопнуть. Правильная разморозка — постепенная и без встряхивания. Замёрзшее вино, которое не подходит для прямого употребления, всегда найдёт место на кухне — в соусе, глинтвейне или в форме для льда. А чтобы эта проблема и вовсе не возникала, для быстрого охлаждения вина лучше использовать ёмкость с ледяной водой, а не морозильную камеру: бутылка остынет за 15–20 минут без риска превратиться в ледышку. Хранить вино правильнее в прохладном тёмном месте, где температура держится в пределах 10–15 °C.

А пополнить домашнюю коллекцию можно там, где вино хранят и подают правильно. В энотеке «Белого мыса» в Геленджике собраны бутылки со всей страны, а рядом, в торговой галерее, — декантеры, бокалы и винные аксессуары.