Глоссарий винных терминов

Винная терминология кажется языком профессионалов, закрытым для непосвященных. У этого стереотипа есть причины : сомелье на дегустации описывает бокал десятком слов, каждое из которых звучит как пароль в закрытый клуб. Букет, минеральность, структура, баланс — кажется, что эти понятия требуют нескольких лет обучения.

На деле за подавляющим большинством из них стоят ощущения, которые знакомы любому, кто хотя бы раз пробовал, например, терпкую хурму или молодую вишню. Для этого нужна не квалификации, а интерес к тому, что происходит во рту и в носу.

Термины на бутылке устроены иначе: часть из них несет факты, а часть выполняет маркетинговую функцию, и именно при чтении этикетки внимание пригодится больше всего.

Эта группа — самая большая и самая доступная. Каждое понятие здесь привязано к конкретному физическому ощущению: что происходит на языке, на небе, в носу.

Формально эту категорию можно разделить на три слоя — вкус и запах, тактильные впечатления, а также интегральные характеристики, которые описывают вино целиком.

Аромат и букет. Оба слова описывают запаховую палитру напитка, но означают разные вещи. Аромат — отчетливый, узнаваемый шлейф: роза, ягоды, кофейные зерна. Букет — сложная композиция, в которой отдельные ноты уже сливаются в единое целое.

Слово bouquet перекочевало в винный обиход из французской парфюмерии XVIII века, где им называли слаженную композицию запахов во флаконе — и логика сохранилась: букет появляется там, где простые ноты сплелись в нечто большее.

На практике термин «аромат» чаще применяют к молодым образцам, букет — к выдержанным, в которых к фруктовым тонам добавились подлесок, табак, грибы, кожа.

Описывая шлейф, профессионалы группируют ноты по цвету фруктов-ассоциаций. «Красные» — это клубника, малина, вишня, красная смородина, слива. «Черные» — ежевика, черника, черная смородина, инжир, чернослив. Деление условное, но удобное: оно быстро задает рамку, в которой собеседники понимают друг друга.

Сладость и сухость. Напиток рождается, когда дрожжи перерабатывают сахар виноградного сусла (отжатого сока) в спирт. В сухом вине остаточного сахара минимально — по российскому ГОСТу не более 4 г/л. Сладость ощущается первой, на кончике языка, и может быть легкой, гармоничной, медовой. Если она лишена баланса с кислотностью, вино кажется приторным. Работает и наоборот: высококислотный Рислинг покажется суше, чем Вионье с тем же содержанием сахара, потому что кислотность перетягивает восприятие.

Кислотность. Основа, на которой держится структура вина. Она же — причина того освежающего ощущения, когда слюноотделение усиливается, будто человек укусил зеленое яблоко. Высокую кислотность иногда называют «хрустящей» — метафора точная: такие образцы воспринимаются чистыми и звонкими. Оценить уровень можно и без дегустационного опыта — достаточно обратить внимание на реакцию рта. Ориентир по этикетке: вина из северных регионов, как правило, кислее южных.

Минеральность. Один из самых обсуждаемых и неоднозначных терминов. Под ним понимают ароматы и ощущения «несъедобного» ряда: нагретые камни, ракушки, порох, йод, железо. Во вкусе такие вина часто солоноватые, высококислотные, слегка «наэлектризованные». Характер оттенков зависит от почв: меловые грунты Шабли дают Шардоне с привкусом соли и камней, кремниевые почвы Долины Луары — «дымные» Совиньон Бланы, сланцы в Германии — Рислинги с тонами йода. Минеральность встречается нечасто и ценится высоко.

Текстура. То, как вино ощущается физически — не вкус и не запах, а именно тактильное впечатление. Текстуру определяют почти все составляющие: сахар, алкоголь, танины (дубильные вещества, придающие терпкость), кислотность и выдержка. Проще всего описывать ее через знакомые аналогии: шелковая, бархатная, шероховатая, округлая, маслянистая.

Тело. Насыщенность, плотность и «вес» вина во рту. Классическое сравнение — обезжиренное молоко и сливки: разница между легким и полнотелым вином ощущается так же. На тело влияют уровень алкоголя, содержание сахара и выдержка в дубе. Легкое тело — у Гамэ из Божоле, среднее — у Кьянти без выдержки, полное — у мощного австралийского Шираза.

Танины. Дубильные вещества из виноградной кожицы, косточек и гребней, а также из дубовых бочек. Они отвечают за терпкость — вяжущий эффект, знакомый каждому, кто пил крепко заваренный черный чай. В вино танины попадают во время мацерации — настаивания сусла на мезге (массе из кожицы, косточек и мякоти); эту процедуру проводят в основном для красных вин. Исключение среди белых — оранжевые вина, которые тоже проходят мацерацию. По характеру танины бывают жесткие, «зеленые» — такие встречаются в молодом Каберне Совиньоне или винах из сорта Танна — и мягкие, «шелковые», как в Пино Нуаре или Гренаше. С возрастом танины смягчаются: даже забористый Мальбек через несколько лет становится заметно мягче.

Маслянистость. Ощущение крема, масла, пломбира во вкусе. Его источник — малолактическая ферментация, при которой яблочная кислота превращается в молочную, а также выдержка на дрожжевом осадке в бочках. Кремовые оттенки чаще всего встречаются в Шардоне, Вердехо, Вионье.

Структура. Это кислотность и танины вместе — два несущих элемента, формирующих каркас вина. Структурным называют вино, в котором оба качества выражены отчетливо, например, у итальянского бароло и эльзасского Рислинга. Менее структурные — базовая вальполичелла или новосветские вина без выдержки.

Баланс. Все компоненты — кислотность, тело, танины, алкоголь, сахар — каждый занимает свое место и доставляет только приятные ощущения: вместо резкости от кислоты приходит звонкость, вместо жжения от спирта — мягкое тепло, вместо чрезмерной вязкости от танинов — бархатистость. Если какая-то составляющая перетягивает внимание — вину не хватает баланса.

Гармония. Близкое к балансу, но более широкое понятие. Гармония описывает соответствие между ароматом, вкусом и цветом. Если вино темное, интенсивно окрашенное, от него ожидают насыщенного вкуса с плотными танинами — и когда ожидание совпадает с реальностью, вино воспринимается как гармоничное.

Сложность. Богатство букета и вкусовых ощущений — не одна-две ноты, а многослойная палитра, в которой с каждым глотком обнаруживается что-то новое. Именно сложность отличает вина, к которым хочется возвращаться, от напитков, которые понятны с первого глотка и дальше не меняются.

Стойкость. Способность вина оставлять длительное послевкусие. Чем дольше и приятнее эхо во рту после глотка, тем выше этот показатель. Это один из самых надежных маркеров качества — даже без специальной подготовки разницу между коротким и долгим послевкусием замечает любой дегустатор.

Выдержка. Процесс, в ходе которого вино «набирает» новые качества — и терминология здесь зависит от емкости. Нейтральные емкости (нержавеющая сталь, глина) усиливают сортовые характеристики, не добавляя посторонних нот. Дубовые бочки смягчают резкость, добавляют плотность и привносят собственную ароматику: красному вину — специи, шоколад, кофе, табак; белому — сливки, выпечку, ваниль. Выдержка на дрожжевом осадке в бутылках — метод классических игристых (шампанское, креман, кава), который дает сливочные и сдобные тона: бриошь, корочку хлеба.

Вторая группа терминов живет не в бокале, а на бутылке. Часть из них регламентирована законом и сообщает конкретные факты — откуда вино, из чего сделано, сколько в нем алкоголя. К таким относятся название производителя, категория и регион происхождения (аппелласьон — определенная винодельческая зона с регламентированными правилами производства; аббревиатуры AOC, DOC указывают, что вино произведено в зоне с подтвержденным происхождением), адрес виноразливочного предприятия, винтаж (год сбора винограда), емкость бутылки и крепость. Для экспортных напитков обязательна страна-экспортер. Ценнее считается вино, разлитое там, где произведено.

Дополнительно могут указать торговую марку, классификацию напитка и сорт винограда.

Самый интересный слой — необязательные, но ценные указания:

«Виноград собран вручную» — ручной сбор сохраняет ягоды лучше машинного и обязателен для марочных вин.

«Нефильтрованное вино» — вместо фильтрации напиток осветляют, например яичным белком, отчего он получается более полновесным.

«Выдержано в дубовой бочке» — древесина добавляет танинность, плотность, ванильный или дымный аромат, но дуб любит не каждый сорт: Каберне Совиньон, Шираз, Шардоне выигрывают, другие — теряют.

«Старые лозы» — они дают меньше ягод, но с более концентрированным вкусом; во Франции старыми считают виноградники старше 60 лет.

Сладость на этикетке: терминология по странам

Если на бутылке европейского вина не указана степень сладости — перед вами сухое вино. Исключения: Сотерн (сладкий по определению) и Германия, где вино по умолчанию сладковатое, если не написано иное.

В Германии и Австрии шкала сладости устроена подробнее: каждая ступень от Spätlese до Eiswein обозначает не просто количество сахара, а способ и момент сбора винограда — от позднего сбора до заморозки на лозе.

Не все надписи на бутылке имеют скрытый смысл. Вот несколько примеров:

Reserve. В Испании и Италии термин регламентирован — Reserva и Riserva означают обязательную выдержку (срок и условия зависят от региона). Во Франции, в Новом Свете и ряде других стран Reserve может означать стиль вина, а может не означать ничего.

Grand vin. Дословно — «великое вино», но на практике это «заглавное» вино поместья или винодельни. Никакого отношения к легендарным напиткам термин сам по себе не имеет — он лишь отличает основное вино хозяйства от второго и третьего.

Supérieur. Означает вино с чуть более высоким содержанием алкоголя. Обозначение связано с нормой градуса в конкретном аппелласьоне, а не с качеством.

Special, exceptional, limited release. Маркетинговые надписи без регламентированного значения. Их можно игнорировать.

Винные термины — это инструменты, помогающие калибровать ощущения, доступные каждому. «Хрустящую» кислотность от мягких танинов отличит каждый, кто выпьет два бокала подряд и сравнит. Баланс, тело, стойкость — все это про то, что уже происходит во рту; термины лишь дают этому имя.

Настоящий барьер кроется в бутылке. Танины ощутит каждый, а вот слово Reserve на одной этикетке означает три года выдержки в дубе, на другой — ничего. Grand vin звучит как высшая оценка, но указывает только на порядковый номер в линейке хозяйства. Supérieur говорит не о качестве, а о дополнительном градусе алкоголя. Именно эти надписи стоит проверять — они рассчитаны на то, что читатель обратит на них внимание как на объективные факты.