Дегустация

Дегустации как и потребление вина вообще, не делается лишь бы где и лишь бы как. Место должно быть приятным. Не следует дегустировать после употребления водки, кофе, шоколада, ментоловых конфет, курения. Влиять на ощущение могут также орешки, сыр. Нейтральным является только хлеб (не влияет на восприятие вина).

Крайне важен выбор посуды. Бокал должен быть бесцветным, чтобы видна была «одежда вина»; тонким в форме тюльпана, на длинной ножке, чтобы избежать нагревания содержимого.

 

ТЕХНИКА

Дегустация подразумевает оценку внешнего вида, запаха, вкуса и тактильных ощущений — температура, структура, растворенный газ и т.д.

ЗРЕНИЕ

Зрительно потребитель имеет первый контакт с вином. Экзамен «одежды» (совокупности визуальных характеристик), отмеченной, кроме прочего, особенностями сорта винограда, дает очень много информации. Это первый тест. Каким бы ни был его цвет или оттенки, вино должно быть прозрачным и спокойным.

Полосы и муть — признаки болезни — такое вино следует отставить. Допускаются лишь небольшие кристаллики винного камня (нерастворимые), они появляются иногда в резко замороженном вине, но вино при этом не страдает. Этот экзамен происходит путем помещения бокала вина между глазом и источником света, желательно на одном уровне. Прозрачность красного вина определяется на белом фоне — скатерть или белый лист бумаги, при этом бокал наклоняют. Диск (поверхность) вина становится эллипсом и его наблюдение информирует о возрасте вина. Все молодые вина должны быть прозрачными, что не всегда можно сказать о старых коллекционных.

Зрительно также экзаменуется яркость вина. Вино яркое — веселое, тусклое — грустное. Заканчивают осмотр оценкой интенсивности цвета (не путать его с оттенками — тонами). Интенсивность красных вин говорит особенно много о качестве урожая и способности к длительной выдержке.

Зрительно оцениваются также «слезы» вина — следы, которые оно оставляет на стенках бокала при вращательном движении для выделения букета (смотри ниже); этот анализ дает информацию о крепости напитка: коньяк всегда дает этот эффект, столовое вино редко.

НОС

Обонятельный экзамен — второй этап дегустации. Некоторые испорченные запахи являются неприемлемыми: летучая (легко испаряющаяся) кислотность (ацетон, уксус), запах коры («вкус пробки»).

Но по большей части, букет вина — совокупность исходящих от него запахов — представляет собой всегда новое открытие.

Вот почему так важна правильная температура употребления вина. Слишком холодное — нет букета; слишком теплое — испарение слишком быстрое, смешение запахов, окисление, разрушение наиболее летучих ароматов. Букет вина — это пучок постоянно меняющихся ароматов; они последовательно проявляются под действием температуры. Вот почему необходима манипуляция с бокалом. Сначала выделяются запахи из неподвижного бокала, затем при вращении вина в бокале воздух вызывает появление остальных ароматов.

Качество вина предопределяет интенсивность и сложность букета. Ординарные вина почти не имеют (или совсем не имеют) букета: неглубокий, однотонный запах, который описывается одним словом. Напротив, великие вина характеризуются широким, глубоким, сложным букетом.

Словарь для запахов бесконечен, так как слова не могут точно их обозначить; применяется аналогия. Сильно упрощая, можно сгруппировать определения по следующим характерным признакам: цветочный, фруктовый, растительный, пряный, бальзамический, животный, лесной, химический, запахи горения.

РОТ

После успешных испытаний по виду и запаху вино подвергается последнему тесту «во рту». Небольшое количество вина берут в рот и задерживают. При этом втягивается воздух и продувается сквозь вино, что позволяет распределить его в ротовой полости. Если не получается , то вино просто жуют. Во рту вино нагревается, снова выделяет ароматические элементы, которые улавливаются ретроназальными путями (бугорки языка воспринимают лишь 4 элементарных вкуса: горькое, кислое, сладкое и соленое). Этим объясняется, почему невозможно распробовать вино (или еду) при насморке — ретроназальные пути не работают.

Кроме 4 основных вкусов (см. выше) рот чувствует температуру вина, его вязкость, присутствие или отсутствие углекислого газа, вяжущие свойства (тактильный «эффект», когда рот «вяжет» под действием танина).

Именно во рту открывается или сбалансированность, гармония, или наоборот, плохое «строение» вина. В последнем случае вино не следует покупать.

• Белые и розовые вина характеризуются хорошим балансом между кислотностью и бархатистостью.


• Если слишком много кислотности — вино агрессивное; мало — вино плоское.


• Если слишком бархатистое — то вино тяжелое, густое; если не очень — вино бедное, блеклое.


• Для красных вин важен баланс кислотности, бархатистости и танинов (танины — вяжущие вещества).


• Избыток кислотности — вино слишком нервное, часто бедное, скудное.


• Избыток танинов — вино слишком «вяжет» рот.


• Избыток бархатистости (бывает редко) — вино тяжелое.


• Недостаток кислотности — вино мягкое, часто вялое.


• Недостаток танинов — вино «без тела», бесформенное.


• Недостаток бархатистости — вино сушит.

Хорошее вино находится в точке равновесия вышеперечисленных трех компонентов. Эти элементы поддерживают богатство ароматов: великое вино отличается от хорошего вина своей строгой, мощной и однородной, гармоничной структурой, а также сложностью ароматов.

Пример словаря оценок вина по ощущениям во рту:

Критические оценки: бесформенное, рыхлое, плоское, бедное, водянистое, ограниченное, тяжелое, густое, массивное, грубое, неуравновешанное.

Похвальные оценки: сформированное, хорошо построенное, сбитое, сбалансированное, полное (с полным телом), элегантное, тонкое, богатое, с «изюминкой».

После описанного теста во рту вино глотают (профессионалы выплевывают). Любитель вина концентрируется на измерении долготы присутствия ароматов, послевкусии. Чем дольше послевкусие, тем ценнее вино. Этот показатель поможет выстроить иерархию вин от малых до великих.

Классический эксперимент, который каждый может воспроизвести, доказывает трудность дегустации — идентификации: дегустатор с повязкой на глазах пробует в произвольном порядке красные вина с малым содержаниием танинов и слабо-ароматные белые, желательно выдержанные в деревянных бочках. Он должен просто определить,белое и красное (и наоборот).

Зачем дегустировать потребителю? Да затем, что в настоящем виноградном вине скрыто столько нюансов, что его употребление немыслимо без распознания всего, что в нем заложено создателем и без обсуждения распознанного с таким же любителем. Это обсуждение и есть истинное наслаждение от вина.

Примерный словарь визуальной оценки:

• Оттенки: пурпурный, гранатовый, рубиновый, фиолетовый, вишневый, пион.


• Интенсивность: легкая, яркая, глубокая, интенсивная, темная.


• Яркость: матовое, грустное, тусклое, яркое, сверкающее.


• Чистота и прозрачность: непроницаемое (матовое), мутное, тусклое (затуманенное), кристально чистое, превосходное.

Примерный словарь запахов:

• Цветочный: фиалка, липа, жасмин, акация, пион, бузина, ирис.


• Фруктовый: малина, черная смородина, вишня, красная смородина, абрикос, яблоко, банан, слива.


• Растительный: травянистый, папоротник, мох, подлесок, влажная земля, грибы.


• Пряный: все специи: от перца до имбиря, включая гвоздику и мускатный орех.


• Бальзамический: смола, сосна, скипидар.


• Животный: мясо, мясо с душком, дичь, дикий зверь, мускус, мех.


• Горелый запах: горелое, жареное, жареный хлеб, табак, сушеное сено, все ароматы обжаривания (кофе и т.п.).

Кто-то добавляет сахар в кофе — вы не добавляете. Кто-то посыпает солью филе — вы этого не делаете. Кто-то любит яичницу с острой перечной приправой, а вы — нет. Причины? У людей разные вкусы. Нет ничего проще. Никто не оспаривает ваше право любить сахар, соль или острый соус. Всем понятно, что те или иные вкусовые оттенки пришлись вам по душе после многочисленных проб и ошибок.

Теперь перенесем эту ситуацию на вина. Кто-то пьет кларет — вы пьете бургундское. Кто-то пьет шардоне — вы совиньон. Кто-то пьет кьянти — вы пьете божоле. Причина? Еще раз: у людей разные вкусы. Но внезапно со всех сторон на вас начинает веять жарким ветр ом предубеждений. Страстные филиппики в защиту бургундского в отличие от кларета доносятся со стороны тех, кто некоторым образом изучил оба типа. Страстные обвинения в «винном снобизме» раздаются со стороны тех, кто не удосужился понять совершенно очевидн ую разницу между кьянте и божоле.

Понятно, что есть и третий путь, и нам следует избрать именно его, поскольку вино, его вкусовые качества и способы их распознавать позволяют выявить все худшее и все лучшее, что есть в человеке. Нет сомнений в том, что вино способно вызвать пылкие коммент арии, так как сложность и бесконечно меняющаяся гамма вкусовых оттенков, которые характерны для него, не имеют аналогов среди пищевых продуктов или напитков. А в рамках широких вкусовых категорий, каждая из которых столь же очевидна и резко очерчена, как удар саблей, имеется великое множество отличий — мелких, но неуловимых и, тем не менее, поддающихся измерению. В одной маленькой деревеньке, на одном небольшом винограднике на Золотом берегу в Бургундии знаток может выбрать любые 12 наделов земли, располо женных по соседству, на которых 12 разных людей возделывают свои виноградники и делают свое вино, и найти поддающиеся определению различия между ними. Такая ситуация отчасти напоминает разницу между значениями слов «слышать» и «слушать». Весенним утром мы можем слышать щебетание птиц, не задумываясь об этом. Однако можно на минуту отвлечься от повседневных забот и слушать этот непередаваемый каскад звук ов, млеть от наслаждения, которое он доставляет, после чего взяться за работу с легкой улыбкой, играющей на губах. Точно так же и с вином. Его можно пить ежедневно, не обращая внимания на заказанную бутылку и ограничиваясь лишь приблизительными познаниями в различиях между сладким и сухим, красным и белым, но отнюдь не забывая о том, какую брешь она пробьет в вашем бумажнике, и гадая, не будет ли от выпитого болеть голова. И наоборот, каждый раз, когда мы наливаем вино, можно отвлечься от мирской суеты, в смотреться в его цвет и вдохнуть его аромат, затем отхлебнуть и секунду поразмышлять о его вкусовых качествах. Сделав глоток, мы ощутим то самое наслаждение, которое и должно дарить нам вино.

Именно это — в самой простейшей форме — и представляет собой дегустация вина.

Если мы овладеем хотя бы самыми простыми принципами дегустации, это поможет нам с максимальной выгодой — не тратя деньги понапрасну и не скупясь без причины — использовать имеющиеся у нас средства. Дегустация продемонстрирует нам, что именно вкус, а не за тейливая вязь на этикетке призван играть решающую роль.

Не стоит углубляться в тонкости дегустации — необходимо усвоить лишь основные положения, которые помогут вам выглядеть достойно при любых обстоятельствах: отдыхаете ли вы в компании своих друзей-единомышленников, которые собрались вместе, чтобы пропустить бутылочку-другую винца, принимаете ли вы гостей или сами находитесь где-нибудь с визитом. Итак, приступим. Визуальное изучение. Внимательно рассматривая какое-либо вино, вы можете получить массу информации о его происхождении: из холодной или из жаркой оно страны, из слабого или крепкого винограда оно произведено, а так же со старым или молодым вином вы имеете дело. Все эти характеристики имеют решающее значение для профессиональных дегустаторов и почти ничего не значат для публики. Но даже если вы и не профессионал, визуальное изучение обязательно скажет вам, является вино чистым или нет; иногда цвет настольк о прекрасен, что стоит задержать на нем взгляд подольше, чтобы усилить предвкушение.

Если вы придирчиво разглядываете вино, возьмите лист белой бумаги, при хорошем освещении — желательно при дневном свете, но только не под неоновыми лампами — наклоните стекло к бумаге и проверьте цвет и насыщенность вина. Если вы смотрите на вино просто д ля того, чтобы получить удовольствие, поворачивайте бокал рядом с любым источником освещения и наблюдайте непередаваемую гамму цветов, которой может обладать только это вино.

Ощущение запаха. Данная характеристика является очень важной — как для оценки, так и для наслаждения. Это — первое впечатление, которое получают о вине органы обоняния, и поскольку наша возможность чувствовать запах часто остается невостребованной, первое впечатление оказывается исключительно важным. Аккуратно поверните бокал и сделайте носом продолжительное втягивающее движение — как будто вы наклонились, чтобы понюхать розу в саду. Эти первые доли секунды вдыхания могут выявить букет всевозможных извест ных и неизвестных запахов. Необходимо всегда перевести их в слова, которые имеют определенное значение только для вас. Воспользуйтесь ассоциациями с реалиями повседневной жизни. Если эти запахи напоминают вам о меде или шоколаде, карри или моркови, свежих яблок или резиновых покрышек, если они, или любые другие, являются именно теми запахами, которые вы ощущаете, — они наверняка предназначены именно вам, поскольку именно ваш нос втягивает эти запахи. Другой человек может трактовать те же запахи по-своему . Это прекрасно. Запомните: только максимально точно выразив в словах свою реакцию на тот или иной запах, можно удержать в памяти впечатление от дегустируемого вина.

Именно по этой причине следует записывать свои ощущения на бумаге. Взгляд, брошенный на листок с пометками, сделанными по горячим следам, позволит заново пережить вкусовые ощущения спустя дни и недели.

Вкусовые ощущения. Отхлебните немного вина — так, чтобы ваш рот был заполнен примерно на треть, а затем воспользуйтесь одним из двух следующих советов. Если вы один или в компании друзей или коллег, которым знакома процедура дегустации, можете позволить себе скорчить несколько гримас издать ряд неподобающих чавкающих звуков. Задача в целом состоит в том, чтобы заставить пары вина, которое находится у вас во рту, дойти до полости носа, поскольку именно там происходит восприятие вкуса.

А как же язык? — так и слышится ваш немой вопрос. Печально, но язык не играет определяющей роли при ощущении вкуса чего бы то ни было, не говоря уже о вине. Вспомните, когда у всех нас без исключения пропадает чувство вкуса? Абсолютно верно — когда мы про студились. А почему? Потому что нос оказывается полностью заложенным. С нашим языком ничего не происходит — он по-прежнему гуляет сам по себе без видимой пользы, схватывая лишь самые простые ощущения сладкого, кислого и так далее. Нет ничего проще, чем до казать это. Возьмите себя за нос, сделайте глоток вина и попытайтесь ощутить его вкус. Ничего не выходит. Отпустите нос, вдохните через него — и вы тут же почувствуете поток вкусовых ощущений.

Итак — вы отхлебнули вина, и от вас требуется прежде всего определить некую вязкость или кислотность, которую вы почувствуете во рту, а затем испытать всю неповторимость и аромат, которые вы будете «дегустировать» в полости носа. Сделайте выдох через нос , по возможности пытаясь набрать немного воздуха в полость рта (не выплесните все вино на рубашку!), и «пожуйте» вино. Понимайте это буквально: именно «пожуйте» — как будто у вас на зубах кусок мяса! И сосредоточьтесь. Первое что приходит вам в голову — желание засечь время, затем вы начинаете ощущать подлинный вкус — через несколько секунд после того как вино попало к вам в рот, и, наконец, уже после того, как вы проглатываете вино или выплевываете его, в ротовой полости возникает устойчивый длительный в кус, который дегустаторы вин называют «затяжкой».

Вкусовые ощущения могут оставаться для вас неизменными с самого первого вдоха, а могут меняться так же резко, как рисунок на песке в момент прилива. В любом случае, делайте пометки в течении всего эксперимента. Нет более эффективного способа закре пить только что полученные знания, чем делать записи типа «мне показалось, что…». Приятно будет ощущение успеха, когда вы увидите, что ваши предыдущие заметки о том или ином вине совпадают с вашими нынешними наблюдениями. Так выглядит дегустатор вина в работе. Однако при большом стечении публики воспользуйтесь все же вторым советом: никаких отпугивающих звуков и гримас, а всего лишь несколько секунд спокойной сосредоточенности на вине в атмосфере хорошей беседы и аппетитной пищи. Помимо очевидного наслаждения вкусовыми качествами, есть еще одна причина, оправдывающая дегустацию при покупке вина: каждая стадия дегустации помогает оценить не только качества вина, но и его возможное совершенствование.

Вы будете встречаться с терминами типа «танин» (вязкость красных вин) и «кислотность» (резкий кисловатый привкус, отчетливо выраженный в белых винах, имеющий решающее значение для того, чтобы вкус был свежим как у белого, так и у красного вина). Эти терми ны являются основополагающими для дегустации. Кроме того, вы будете сталкиваться с широко трактуемыми (можно сказать притянутыми за уши!) терминами для описания вкусовых качеств, напоминающих аромат цветов, фруктов, вкус овощей и разных типов мяса, а такж е множество прочих повседневных запахов и вкусов. Все они представляют собой субъективные восприятия винных букетов и используются для того, чтобы дать общее представление о самом главном предназначении вина — иметь отличный вкус и приносить удовольствие. Упомянутые термины входят в число тех, которыми дегустаторы пользуются для описания того, как то или иное вино справляется со своей задачей. Можно по ходу дела накладывать свои собственные воспоминания о букетах вин на впечатления профессионалов, посколь ку вовсе не обязательно вино имеет точно такой де вкус, как, скажем, черная смородина. Можно съесть пригоршню черной смородины, но даже «Каберне Совиньон», имеющее самый-самый черносмородинный вкус, не будет иметь с ней ничего общего. Нет, этот термин служит для обозначения вина, которое всего лишь навевает ассоциации о вкусовых ощущениях, полученных от всех запахов и вкусов, которые вы испытываете в повседневной жизни.

Если какое-либо вино немедленно демонстрирует восхитительный вкус и вас вполне устраивает его цена, все представляется в розовом свете: сами собой находятся определения, глаза блестят. Тем не менее, как правило, вино не может быть восхитительным сразу же после того, как оно изготовлено — есть несколько моментов, о которых нужно помнить при дегустации, в частности, невыдержанных вин.

Кислотность. Любое белое вино, будь то сладкое, умеренное или сухое, должно обладать кислотностью. Именно это качество освежает букет, а также позволяет выдерживать вино. Если вы покупаете вино, которое предстоит немного выдержать, именно такая кис ловатая, стальная острота приобретает решающее значение. Красное вино также должно иметь некоторый острый кислый вкус, если его предстоит выдерживать, но при этом обязательными для него являются легко различимая основная масса, сохраняющая аромат виноград а, ровно как и выдержка. Есть одна кислота, которая не требуется ни под каким видом. Я имею в виду уксус.

Танин. Дубильная кислота представляет собой режущий, образующий накипь на зубах элемент, который содержится в чае (если пить слишком крепкий чай, создается впечатление, что он высушивает рот). Этот элемент содержится в кожуре красного винограда, и содержание его в большем или меньшем объеме имеет решающее значение, если вино предназначено для выдержки, хотя можно еще раз повторить, что привлекательное ощущение аромата винограда также имеет очень важное значение, даже если оно не воспринимается мгно венно. Вязкие южные вина, вкус которых — это вкус холодного чая и прессованной кожуры чернослива и ничего больше, — можно выдержать вечность, но вкус их не изменится ни на йоту.

Цвет. Хороший сильный цвет служит добрым признаком, но не является обязательным для всех вин. Лучшие белые вина из холодных стран типа рислинга и совиньона во многих случаях практически не имеют цвета. Что же касается красных вин, то бургундское или другие вина типа пино нуар, а также хорошая риоха очень редко имеют густой цвет, и, тем не менее, могут иметь насыщенный букет.

Аромат плодов. Аромат плодов дает о себе знать самыми разными способами. Иногда он становится обильным и сочным, как в немецких сладких винах, иногда — скупым и незрелым, как в хорошем совиньоне, иногда источающим игристую свежесть, как в новом божоле. Однако, каким бы он ни был, аромат плодов остается решающим. Вино изготавливают из плодов, и при любой выдержке вино, лишенное аромата плодов, является мертвым вином.